Croissante Franțuzești cu Unt

Trei zile. Atât durează un croissant cum trebuie. Ziua 1: pregătești détrempe-ul. Ziua 2: laminezi cu beurre de tourage rece — 84% grăsime, vă rog, nu unt de supermarket. Ziua 3: dospești lent, apoi coci la 200°C. Trosnitul acela când muști — asta e laminarea. Nu există scurtături și nu-mi cer scuze pentru asta.

California Roll

Da, fac California rolls. Nu totul trebuie să fie omakase. A fost inventat în Los Angeles în anii '70 — o adaptare pentru un public nou — și asta cere măiestrie. Asezonarea orezului face diferența între un roll bun și unul ușor de uitat. Folosește orez japonez cu bob scurt. Lasă-l să se răcească la temperatura corpului înainte de a rula.

Pad Thai Autentic

Pad thai-ul adevărat nu seamănă deloc cu ce găsești în majoritatea restaurantelor occidentale. Cheia este tamarindul — coloana vertebrală acră, ușor dulce a acestui preparat. Eu îl iau sub formă de pastă proaspătă de la piața locală. Dacă folosești varianta din borcan, gustă-o întâi și ajustează. Wok-ul trebuie să fie încins la maxim. Totul se întâmplă în mai puțin de 3 minute.

Butter Chicken Cremos

Butter chicken — murgh makhani — a fost inventat din întâmplare în Delhi, în anii 1950. Resturi de pui tandoori aruncate într-un sos de roșii cu unt. Uneori accidentele sunt geniale. Versiunea mea folosește o marinare de 24 de ore și o notă finală de kasuri methi (frunze uscate de schinduf) pe care majoritatea o ignoră. Nu o ignora.

Buddha Bowl Curcubeu

Acest bol este modul în care mi-am convins familia că mâncarea vegană nu e tristă. Prăjește legumele la foc mare ca să se caramelizeze. Dressingul cu tahini este cea mai cerută rețetă a mea — lămâie, usturoi, tahini, un strop de sirop de arțar. Face totul mai gustos. Eu îl pun pe orice.

Mafé Senegalez Vegetarian

Mafé este preparatul pe care-l gătesc când vreau să duc pe cineva într-o călătorie culinară. Baza de arahide este totul — bogată, pământească, ușor amăruie. Adăugăm boabe de roșcove fermentate (dawadawa) pentru o profunzime pe care nu o poți replica cu nimic altceva. Această versiune vegetariană folosește ciuperci și tofu ferm pentru a imita consistența mielului tradițional. Servește peste orez sau fonio.

Orez Jollof Vegetarian Simplu

Nu există preparat care să stârnească mai multe controverse în Africa de Vest decât orezul jollof. Ghana versus Nigeria — o dezbatere fără sfârșit și fără răspuns greșit. Versiunea mea e ghaneză, evident. Orez parboiled cu bob lung, o bază de roșii și ardei mixate, și răbdare. Nu amesteca prea des. Crusta de la fund — o numim kanzo în Ghana — nu e o greșeală. Este premiul.